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回望炊烟里的年味

2025-2-14 10:26| 编辑: 谢珊珊 | 查看: 9130| 评论: 0|原作者: 张杰|来自: 阜阳日报

   在阜阳,每一个节气里都有约定俗成的物象渲染气氛。

  农历正月十五,当一碗热气腾腾的元宵端上餐桌时,如同一个句号,准确无误地告诉人们,一场长达十五天的春节盛宴即将散席。一切变得平淡无奇,美轮美奂的繁花似锦又要归于平静。

  今年春节前,与一位外地微友聊美食。微友突然问,“你有没有想过,为什么身在异乡的人们会特别迷恋家乡的味道?”我告诉他,对于身在异乡的人们来说,思念家乡的美食,就是思乡的具体表现,特别是过年的时候。他接着问:“你们家乡最早准备的年味是什么?”这随口一问,引发了我的思索。

  在阜阳,最早的年味是什么呢?我开始在脑海里寻找这个答案。想来想去,我能给出的答案就是炸圆子了。

  小时候的记忆里,只要家里开始炸圆子,就意味着快过年了。在那个不曾走远的年代,炸圆子似乎一直扮演着春节年味符号性的角色。

  是啊,在一年中,当我们说出“炸圆子”这句话时,就不单是言在此处,而是一系列的意义垒叠在词句上,召唤着我们开始履行有关过年的一系列仪式,意味着我们开始为过年准备了,炸馓子、炸麻叶、蒸年馍、包饺子……

  除夕夜,八仙桌上,圆子、馓子、麻叶子、饺子、年馍……一切食品的制作意味着年已经踏上了舌尖;它们的装盘、食用,意味着“年”在被品尝、咀嚼和消化;但它们的隐退,又意味着味道再次回到记忆中,开始了另一个轮回。

  卤菜,是人们耳熟能详的家常菜,同样也是阜阳人春节餐桌上不可或缺的年味。阜阳卤菜除了微辣咸香,还有两大主要特色,即颜色重、味道重,整体色泽从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透之后,色彩也变得浓重,鲜香体现得更加明显。

  阜阳卤菜的制作看似简单,只需把要卤的食物放到卤锅里,炖熟即可食用。可谁又知卤味背后的故事是多么跌宕起伏。

  懂美食的人都知道,制作卤味一定要用老汤,汤的年头越长越好。所谓的百年老汤深藏在百姓家里,等待主人一年又一年被唤醒。

  当然,任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。每次煮熟主料后,将肉食捞出食用,汤汁拣出调料,去净杂质,撇净汤上的浮油,再将剩下的汤汁加热烧开后,自然放凉。所得汤汁即为“老汤”。

  在阜阳年味中,蒸菜几乎占据了“半边天”,因为阜阳有“过年三天不动刀”的说法,说过年动刀不吉利。大部分年味不是炖就是煮,蒸鸡、蒸鱼、蒸肘子、蒸米粉肉、蒸牛肉、蒸羊肉、蒸圆子……真可谓无所不蒸。这种采用以水蒸气导热的烹饪技法,不仅可以确保食物的原汁原味,而且因菜品色、香、味、形俱全,更能凸显年味的醇厚和生活的富足。同样看似简单的蒸菜,实际上制作起来并不简单。一碗好的蒸菜,首先选料很重要,新鲜的食材能确保蒸菜味道更鲜美。接下来就是改刀,每一种食材都有自己的改刀方式和原则,保证了食材营养部分被完整利用,避免浪费。再接下来就是腌制,使食材更加入味。最后,根据原料性质和烹调要求,在具体制作时,还大致分为红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸几种技法。但无论何种技法,阜阳蒸菜都能体现出滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。

  有人说,如今年味越来越淡,只因随着生活水平提高,过年的饭菜失去了吸引力。鸡鸭鱼肉,这些从前曾激发人们无穷想象的美食,已褪去光环。

  但也有更多的人认为,当食物被冠以“年味”的时候,味道格外厚重而令人由衷满足。是啊,因为它是一年之中最重要的饭菜,对于游子来说,离别一年之久的亲人相约过年时在餐桌前团聚,再简单的一餐中也寄托了家人相聚的亲情和抒发岁时斗转的感怀。父母精心烹制的食物,不论食材内容如何,都会才下舌尖,又上心头,因为这是家的味道。

  岁岁年年,一年又一年。眼下,人们又开始北上南下,奔赴各自的日常生活,对于在外打拼的阜阳人来说,离家远去,外出闯荡,都是为了下一年再次回家团圆。

  生活是一个永不停息的轮回。于是乎,我们又开始回望年味,等待一碗米粉肉、一盘油炸麻叶、一碟卤菜,一瓶家乡老酒,甚至只是妈妈做的一碗酱豆、奶奶腌制的一份咸萝卜干。我们期待,新年的年味再次在阜阳人的餐桌上浓墨重彩地绽放。

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